Last updated: July 28, 2026
Quick Answer: Kombucha brauen ist einfacher als die meisten denken. Du brauchst einen SCOBY, gesüßten Tee, ein sauberes Glasgefäß und etwa 7-14 Tage Geduld für die Erstfermentation. Die anschließende Zweitfermentation dauert 2-4 Tage und sorgt für Kohlensäure und Geschmack. Mit dieser Anleitung gelingt dir der erste Ansatz auch als Anfänger.
Key Takeaways
- 🫙 Erstfermentation: 7-14 Tage bei 20-28 °C, offen mit Tuch abgedeckt
- 🍾 Zweitfermentation: 2-4 Tage in verschlossenen Flaschen für Kohlensäure
- 🍵 Bester Tee: Schwarztee oder Grüntee, unparfümiert
- 🍬 Zucker: ca. 70-100 g pro Liter, normaler Haushaltszucker funktioniert am besten
- 🦠 SCOBY: Kann selbst gezogen oder von einem Brauer übernommen werden
- ⚠️ Schimmel ist weiß, grün oder schwarz und sitzt oben auf dem SCOBY, dann wegwerfen
- 🌡️ Temperatur ist der wichtigste Faktor: zu kalt = langsame Fermentation, zu warm = Essig
- 🚫 Häufigster Fehler: Metallgefäße verwenden oder den SCOBY mit Chlorwasser in Kontakt bringen
Was ist Kombucha und wie funktioniert die Fermentation?
Kombucha ist ein fermentiertes Teegetränk, das durch eine Symbiose aus Bakterien und Hefen entsteht. Diese Gemeinschaft wird SCOBY genannt (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Der SCOBY wandelt Zucker in organische Säuren, CO₂ und kleine Mengen Alkohol um.
Der Prozess läuft in zwei Phasen ab:
- Erstfermentation (aerob/anaerob): Der SCOBY fermentiert gesüßten Tee über 7-14 Tage. Essigsäure, Milchsäure und B-Vitamine entstehen.
- Zweitfermentation (anaerob): Abgefüllter Kombucha fermentiert in verschlossenen Flaschen weiter, baut Kohlensäure auf und nimmt Aromen von Früchten oder Kräutern an.
„Der SCOBY ist kein Pilz, er ist eine lebende Gemeinschaft aus Mikroorganismen, die deinen Tee in ein probiotisches Getränk verwandelt.“
Kombucha enthält nach der Fermentation organische Säuren (vor allem Essigsäure und Gluconsäure), B-Vitamine und lebende Kulturen. Der Alkoholgehalt liegt in der Regel unter 0,5 %, kann bei langer Zweitfermentation aber leicht steigen.
Welche Zutaten und Ausrüstung brauche ich zum Kombucha brauen?
Du brauchst überraschend wenig, um loszulegen. Die meisten Dinge hast du wahrscheinlich schon zu Hause.
Zutaten für 1 Liter Kombucha:
| Zutat | Menge | Hinweis |
|---|---|---|
| Wasser | 1 Liter | gefiltert oder abgekocht, kein Leitungswasser mit viel Chlor |
| Schwarztee oder Grüntee | 4-6 g (ca. 2 TL) | unparfümiert, keine Früchtetees |
| Haushaltszucker | 70-100 g | Rohrzucker geht auch, Honig nur bedingt |
| SCOBY | 1 Stück | mit ca. 100 ml Starterflüssigkeit |
Ausrüstung:
- Großes Glasgefäß (mindestens 1,5 Liter Fassungsvermögen)
- Atmungsaktives Tuch (Mulltuch, Kaffeefilter) + Gummiband
- Holz- oder Kunststofflöffel (kein Metall!)
- Flip-Top-Flaschen oder Schraubgläser für die Zweitfermentation
- Thermometer (optional, aber hilfreich)
Wichtig: Kein Metall in direktem Kontakt mit dem Kombucha oder SCOBY. Metall kann die Säuren reagieren lassen und den SCOBY schädigen.
Wie lange dauert die erste Fermentation bei Kombucha?
Die Erstfermentation dauert typischerweise 7-14 Tage bei Raumtemperatur (20-28 °C). Je wärmer es ist, desto schneller fermentiert der Kombucha.
Faustregel:
- 20-22 °C → 10-14 Tage
- 24-26 °C → 7-10 Tage
- 28 °C → 5-7 Tage (aufmerksam beobachten)
Ab Tag 7 einfach täglich probieren. Der Kombucha sollte leicht säuerlich und angenehm frisch schmecken. Zu süß = noch nicht fertig. Zu sauer = zu lange gewartet.
Was ist der Unterschied zwischen erster und zweiter Fermentation?
Die Erstfermentation baut Zucker ab und erzeugt Säure. Die Zweitfermentation erzeugt Kohlensäure und Geschmack.
| Erstfermentation | Zweitfermentation | |
|---|---|---|
| Gefäß | Offen (mit Tuch) | Verschlossen (Flasche) |
| Dauer | 7-14 Tage | 2-4 Tage |
| Ziel | Säure, Probiotika | Kohlensäure, Aroma |
| Temperatur | Raumtemperatur | Raumtemperatur, dann Kühlschrank |
Für die Zweitfermentation füllst du den fertigen Kombucha in Flaschen, gibst Früchte, Ingwer, Beeren oder Kräuter hinzu und verschließt die Flaschen fest. Nach 2-4 Tagen bei Raumtemperatur kommen die Flaschen in den Kühlschrank. Vorsicht: Flaschen täglich kurz öffnen („burpen“), um Überdruck zu vermeiden.
Wie mache ich einen Kombucha SCOBY selbst?
Einen SCOBY selbst zu ziehen dauert 2-4 Wochen, ist aber gut möglich. Du brauchst dafür eine Flasche ungeflavorten, unpasteurisierten Kombucha aus dem Bioladen.
Schritt-für-Schritt:
- 500 ml Schwarztee kochen, 50 g Zucker einrühren, auf Raumtemperatur abkühlen lassen
- Tee in ein sauberes Glasgefäß geben
- Gesamten Flascheninhalt Rohkombucha dazugießen
- Mit Tuch abdecken, bei 24-26 °C stehen lassen
- Nach 1-2 Wochen bildet sich eine dünne Schicht oben, das ist dein Baby-SCOBY
- Nach 3-4 Wochen ist er dick genug für den ersten Ansatz
Kann ich Kombucha ohne SCOBY brauen? Technisch nein, zumindest nicht auf traditionellem Weg. Du brauchst immer eine lebende Starterkultur. Roher, unpasteurisierter Kombucha aus dem Handel enthält aber noch lebende Kulturen und kann als Starter dienen.
Welche Tees eignen sich am besten für Kombucha?
Schwarztee ist die klassische Wahl und liefert dem SCOBY die nötigen Nährstoffe (Stickstoff aus Tanninen). Grüntee funktioniert ebenfalls gut und ergibt einen milderen Geschmack.
Geeignete Tees:
- Schwarztee (Assam, Darjeeling, Ceylon), klassisch, robust
- Grüntee, milder, leicht grasig
- Weißtee, sehr mild, für erfahrene Brauer
- Mischungen aus Schwarz- und Grüntee
Nicht geeignet:
- Früchtetees oder aromatisierte Tees (ätherische Öle schaden dem SCOBY)
- Tees mit Zusätzen wie Bergamotte (Earl Grey), nur in kleinen Mengen beimischen
- Kräutertees als alleinige Basis (enthalten oft keine Tannine)
Kombucha schmeckt sauer, was kann ich tun?
Zu saurer Kombucha ist das häufigste Problem beim Kombucha brauen. Er ist nicht verdorben, er hat einfach zu lange fermentiert.
Lösungen:
- Mit frisch gebrühtem, gesüßtem Tee verdünnen (1:1 oder nach Geschmack)
- Als Essig-Ersatz in Salatdressings verwenden
- Als Starterflüssigkeit für den nächsten Ansatz nutzen (bis zu 20 % des neuen Ansatzes)
- Beim nächsten Mal früher abfüllen oder kühler fermentieren lassen
Vorbeugung: Ab Tag 7 täglich probieren. Sobald der Kombucha angenehm säuerlich schmeckt, sofort abfüllen.
Ist mein Kombucha noch gut oder hat er Schimmel?
Schimmel ist das einzige echte Sicherheitsproblem beim Kombucha brauen. Er ist leicht zu erkennen, wenn du weißt, wonach du suchst.
Schimmel erkennen:
- Sitzt oben auf dem SCOBY (nicht darunter)
- Ist trocken und pelzig (nicht glitschig)
- Farbe: weiß, grün, schwarz oder blau
Kein Schimmel, sondern normal:
- Braune Fäden unter dem SCOBY (Hefe)
- Weißlich-beige, glitschige Schicht auf der Flüssigkeit (neuer SCOBY wächst)
- Trübe Flüssigkeit (Hefe-Aktivität)
Was tun bei Schimmel? Alles wegwerfen, SCOBY, Flüssigkeit, Ansatz. Gefäß gründlich reinigen und mit neuem SCOBY neu starten. Kein Risiko eingehen.
Wie lagere ich meinen SCOBY richtig zwischen den Chargen?
Wenn du eine Pause einlegst, kommt der SCOBY ins sogenannte SCOBY-Hotel. Das ist einfach ein Glasgefäß mit Starterflüssigkeit im Kühlschrank.
SCOBY-Hotel anlegen:
- Sauberes Glasgefäß mit Deckel bereitstellen
- SCOBY hineinlegen
- Mit mindestens 200 ml Starterflüssigkeit (fertigem Kombucha) bedecken
- Locker abdecken oder leicht verschließen
- Im Kühlschrank lagern, hält so 1-3 Monate
Alle 4-6 Wochen etwas frischen gesüßten Tee hinzufügen, um den SCOBY zu „füttern“. Vor dem nächsten Ansatz den SCOBY 1-2 Tage bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Kombucha brauen bei Raumtemperatur oder braucht es Wärme?
Kombucha fermentiert am besten bei 20-28 °C. Raumtemperatur in einer normalen deutschen Wohnung (18-22 °C) reicht aus, verlängert aber die Fermentationszeit leicht.
Tipps für kühlere Räume:
- Gefäß in die Nähe des Kühlschranks oder Heizung stellen (nicht direkt dran)
- In einen Schrank mit etwas Wärme stellen
- Fermentationsheizmatte verwenden (günstig, ca. 10-20 €)
Zu warm ist schlechter als zu kalt: Über 30 °C kann der SCOBY Schaden nehmen und der Kombucha wird sehr schnell sehr sauer.
Häufige Anfängerfehler beim Kombucha brauen vermeiden
Diese Fehler passieren fast jedem beim ersten Mal, du musst sie nicht selbst machen:
- Metallgefäße oder -löffel verwenden → Säure reagiert mit Metall, SCOBY wird geschädigt
- Chlorhaltiges Leitungswasser → Chlor tötet die Kulturen; Wasser abkochen oder filtern
- Zu wenig Starterflüssigkeit → pH sinkt nicht schnell genug, Schimmelrisiko steigt
- Direktes Sonnenlicht → UV-Strahlen schaden dem SCOBY; dunklen Platz wählen
- Zu früh aufgeben → Manchmal braucht ein neuer SCOBY 2-3 Chargen, bis er richtig aktiv ist
- Flaschen nicht „burpen“ → Überdruck in der Zweitfermentation kann Flaschen zum Platzen bringen
FAQ: Kombucha brauen
Wie viel Zucker braucht Kombucha wirklich?
Ca. 70-100 g pro Liter gesüßtem Tee. Der Großteil wird während der Fermentation verbraucht. Im fertigen Kombucha sind deutlich weniger Zucker enthalten als im Ansatz.
Kann ich Honig statt Zucker verwenden?
Nur bedingt. Roher Honig enthält antimikrobielle Substanzen, die den SCOBY schwächen können. Pasteurisierter Honig geht in kleinen Mengen, ist aber kein idealer Ersatz für Haushaltszucker.
Wie erkenne ich, ob die Zweitfermentation fertig ist?
Öffne eine Flasche vorsichtig. Wenn es zischt und der Kombucha angenehm prickelt und aromatisch schmeckt, ist er fertig. Dann sofort in den Kühlschrank.
Wie lange ist fertiger Kombucha haltbar?
Im Kühlschrank hält sich abgefüllter Kombucha 2-4 Wochen. Er wird mit der Zeit saurer, ist aber nicht verdorben.
Muss ich den SCOBY nach jeder Charge waschen?
Nein. Den SCOBY niemals mit Seife waschen. Wenn nötig, kurz mit abgekochtem Wasser abspülen.
Wie dick sollte ein SCOBY sein?
Mindestens 0,5-1 cm für einen guten Ansatz. Mit der Zeit wächst er dicker, du kannst ihn teilen und verschenken.
Kann ich verschiedene Tees mischen?
Ja. Eine Mischung aus 50 % Schwarztee und 50 % Grüntee ergibt einen ausgewogenen, milden Kombucha.
Warum ist mein Kombucha nicht sprudelnd?
Entweder war die Flasche nicht dicht genug, die Zweitfermentation war zu kurz, oder der Kombucha war schon zu sauer. Beim nächsten Mal mehr Fruchtzucker hinzufügen und länger warten.
Fazit: Dein erster Kombucha-Ansatz
Kombucha brauen ist ein echtes Handwerk, das sich schnell anfühlt wie eine kleine Routine. Mein erster Ansatz war zu sauer, ich hatte ihn 16 Tage stehen lassen, weil ich unsicher war. Aber auch dieser „Fehler“ war kein Verlust: Der Kombucha landete im Salatdressing und war fantastisch.
Deine nächsten Schritte:
- Besorge dir einen SCOBY (Bioladen, Online-Community, oder selbst ziehen)
- Starte mit 1 Liter Schwarztee-Ansatz als Test
- Probiere ab Tag 7 täglich
- Fülle ab, sobald der Geschmack stimmt
- Experimentiere in der Zweitfermentation mit Ingwer, Himbeeren oder Zitrone
Mit dieser Kombucha brauen: Schritt-für-Schritt-Anleitung von der Erst- bis Zweitfermentation hast du alles, was du für einen erfolgreichen Start brauchst. Der Rest kommt mit jeder Charge.
Quellen
- Nummer, B. A. (2003). Fermenting Kombucha. National Center for Home Food Preservation, University of Georgia. https://nchfp.uga.edu
- Jayabalan, R., et al. (2014). A Review on Kombucha Tea, Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(4), 538-550.
- Villarreal-Soto, S. A., et al. (2018). Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review. Journal of Food Science, 83(3), 580-588.
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