Last updated: July 28, 2026
Quick Answer: Kimchi selbst zu machen ist einfacher als du denkst. Du brauchst nur wenige Zutaten, kein Spezialwerkzeug, und schon nach 1-2 Tagen bei Zimmertemperatur ist dein erstes Kimchi fertig zum Essen. Fermentieren für Anfänger bedeutet: Salzen, Würzen, Warten.
Key Takeaways
- 🥬 Kimchi braucht nur 5 Grundzutaten: Chinakohl, Meersalz, Knoblauch, Ingwer und Gochugaru (koreanisches Chilipulver).
- ⏱️ Fermentationszeit: 1-2 Tage bei Raumtemperatur, dann im Kühlschrank bis zu 6 Monate haltbar.
- 🌡️ Temperatur ist entscheidend: Zwischen 18-22 °C fermentiert Kimchi am besten.
- 🫙 Kein Spezialgerät nötig: Ein normales Einmachglas reicht völlig aus.
- 🧂 Jodiertes Salz vermeiden: Es hemmt die Milchsäurebakterien, Meersalz oder Steinsalz verwenden.
- ❌ Häufigster Anfängerfehler: Zu wenig Salz beim Einlegen oder das Glas zu fest verschließen.
- 🌿 Kimchi ohne Chili geht: Eine milde Version mit Paprikapulver ist genauso fermentierbar.
- ✅ Verdorbenes Kimchi erkennen: Schimmel ist das einzige echte Warnsignal, saurer Geruch ist normal.
Was ist Fermentation und wie funktioniert sie?
Fermentation ist ein natürlicher Prozess, bei dem Mikroorganismen, vor allem Milchsäurebakterien, Zucker in Milchsäure umwandeln. Diese Säure konserviert das Lebensmittel und gibt ihm seinen charakteristischen, leicht sauren Geschmack.
Beim Kimchi passiert genau das: Die Bakterien, die bereits auf dem Chinakohl leben, werden durch Salz aktiviert. Sie bauen Kohlenhydrate ab, produzieren Milchsäure, und das Gemüse wird haltbar und probiotisch reich. Kein Kochen, keine Konservierungsstoffe, nur Salz, Zeit und Temperatur.
Warum ist das gesund? Fermentierte Lebensmittel wie Kimchi enthalten lebende Bakterienkulturen, die die Darmflora unterstützen können. Laut einer Studie der Stanford University (2021) kann der regelmäßige Konsum fermentierter Lebensmittel die Diversität des Mikrobioms erhöhen.
Welche Zutaten brauche ich für Kimchi?
Für ein klassisches Kimchi brauchst du diese Grundzutaten, nichts Exotisches, vieles davon gibt es im Supermarkt:
| Zutat | Menge (für 1 Glas à 1 L) | Hinweis |
|---|---|---|
| Chinakohl | 1 kleiner Kopf (~800 g) | Frisch, fest |
| Meersalz (nicht jodiert) | 2-3 EL | Kein Tafelsalz! |
| Knoblauch | 4-5 Zehen | Frisch, gepresst |
| Ingwer | 1 TL (gerieben) | Frisch oder Paste |
| Gochugaru | 2-3 EL | Koreanisches Chilipulver |
| Frühlingszwiebeln | 3-4 Stück | In Stücke geschnitten |
| Fischsauce oder Sojasoße | 1 EL | Sojasoße für vegane Version |
Wo bekommst du Gochugaru? In asiatischen Supermärkten, online oder in gut sortierten Bioläden. Notfalls funktioniert auch normales Chilipulver, der Geschmack ist etwas anders, aber die Fermentation klappt trotzdem.
Kann ich Kimchi ohne spezielle Ausrüstung machen?
Ja, absolut. Du brauchst kein Spezialwerkzeug. Ein normales Einmachglas mit Schraubverschluss (mindestens 1 Liter) reicht vollkommen aus.
Das brauchst du wirklich:
- Ein großes Einmachglas
- Eine Schüssel zum Mischen
- Gummihandschuhe (Chilipaste färbt stark!)
- Ein scharfes Messer und ein Brett
Das brauchst du nicht:
- Spezielle Fermentationsgefäße mit Wasserverschluss
- Vakuumgeräte
- Kimchi-Töpfe (Onggi), schön, aber optional
💡 Tipp: Das Glas nicht zu fest verschließen. Während der Fermentation entstehen Gase, die entweichen müssen. Entweder täglich kurz öffnen oder den Deckel nur locker auflegen.
Schritt-für-Schritt: Fermentieren für Anfänger, So gelingt dir Kimchi beim ersten Versuch
Hier ist der komplette Prozess, so einfach wie möglich erklärt:
1. Kohl vorbereiten
Den Chinakohl vierteln und in mundgerechte Stücke schneiden. In eine große Schüssel geben, mit Meersalz bestreuen, gut durchkneten und 1-2 Stunden stehen lassen, bis der Kohl weich und Wasser ausgetreten ist.
2. Abspülen und abtropfen
Den gesalzenen Kohl gründlich mit kaltem Wasser abspülen (2-3 Mal) und gut ausdrücken. Er sollte salzig, aber nicht überwältigend salzig schmecken.
3. Paste herstellen
Knoblauch, Ingwer, Gochugaru, Fischsauce (oder Sojasoße) und etwas Wasser zu einer Paste verrühren.
4. Alles vermengen
Mit Gummihandschuhen den Kohl und die Frühlingszwiebeln gründlich mit der Paste einreiben. Jedes Stück sollte gut bedeckt sein.
5. Einlegen und fermentieren
Die Masse fest in das Einmachglas drücken, sodass keine Luftblasen entstehen. Das Glas bei Raumtemperatur (18-22 °C) stehen lassen.
6. Täglich prüfen
Nach 1-2 Tagen solltest du kleine Bläschen sehen, das Zeichen, dass die Fermentation läuft. Probiere täglich, bis dir der Säuregrad gefällt.
7. In den Kühlschrank
Sobald das Kimchi deinen Geschmack trifft, kommt es in den Kühlschrank. Dort fermentiert es langsam weiter und wird mit der Zeit intensiver.
Wie lange dauert es, bis Kimchi fertig ist?
Kimchi ist nach 1-2 Tagen bei Zimmertemperatur bereits essbar, jung und frisch. Für einen tieferen, komplexeren Geschmack lässt man es 3-5 Tage fermentieren.
- 1-2 Tage bei ~20 °C: Frisch, leicht säuerlich, knackig
- 3-5 Tage bei ~20 °C: Deutlich saurer, intensiver
- Im Kühlschrank: Fermentation verlangsamt sich stark; Kimchi wird über Wochen und Monate immer reifer
Wer es mild mag, stellt das Glas früher kalt. Wer es kräftig und sauer liebt, lässt es länger bei Raumtemperatur stehen.
Kimchi-Fermentationstemperatur: Wie wichtig ist das?
Die Temperatur ist einer der wichtigsten Faktoren beim Fermentieren für Anfänger. Zwischen 18 und 22 °C arbeiten die Milchsäurebakterien am effizientesten.
- Zu warm (über 25 °C): Fermentation läuft zu schnell, Kimchi wird schnell sehr sauer oder matschig.
- Zu kalt (unter 15 °C): Fermentation verläuft sehr langsam, das ist eigentlich der Kühlschrankeffekt.
- Ideal: Kühle Zimmertemperatur, kein direktes Sonnenlicht.
Unterschied zwischen kalter und warmer Fermentation: Warme Fermentation (Zimmertemperatur) ist schnell und intensiv, ideal für den Start. Kalte Fermentation (Kühlschrank) ist langsam und kontrolliert, ideal zur Lagerung und Nachreife. Traditionell wird Kimchi in Korea kalt in Erdtöpfen gelagert, was einer konstanten Kühlschranktemperatur entspricht.
Kann ich normales Salz verwenden oder muss es Meersalz sein?
Kein jodiertes Salz verwenden, das ist die wichtigste Regel. Jod hemmt die Milchsäurebakterien und kann die Fermentation blockieren oder das Kimchi bitter machen.
Verwende stattdessen:
- Meersalz (nicht jodiert), am gebräuchlichsten
- Steinsalz, funktioniert genauso gut
- Koreanisches Kimchi-Salz (Gulbi-Salz), grob, ideal, aber nicht zwingend nötig
Normales Tafelsalz aus dem Supermarkt ist fast immer jodiert, also lieber einmal auf die Packung schauen.
Warum wird mein Kimchi bitter oder zu sauer?
Bitteres Kimchi hat meistens eine von drei Ursachen:
- Jodiertes Salz wurde verwendet
- Zu hohe Temperatur während der Fermentation
- Zu lange bei Raumtemperatur gelassen
Zu saures Kimchi bedeutet schlicht: Es hat zu lange fermentiert. Das ist kein Fehler, sehr saures Kimchi eignet sich hervorragend zum Kochen (z. B. in Kimchi-Suppe oder Kimchi-Pfannkuchen).
Häufige Anfängerfehler beim Kimchi machen:
- Zu wenig Salz beim Einlegen (Kohl wird nicht richtig weich)
- Glas zu fest verschlossen (Gasdruck baut sich auf)
- Paste nicht gleichmäßig verteilt
- Kohl nicht gut ausgedrückt (zu viel Wasser verdünnt die Paste)
Wie erkenne ich, ob mein Kimchi verdorben ist?
Saurer Geruch ist normal und kein Zeichen für Verderb. Kimchi riecht kräftig, das ist gewollt.
Echte Warnsignale:
- Schimmel (weiß, grün oder schwarz) auf der Oberfläche
- Schleimige Textur des Kohls
- Fauliger, nicht-saurer Geruch (deutlich anders als der typische Kimchi-Geruch)
Wenn der Kohl immer unter der Flüssigkeit bleibt und kein Sauerstoff rankommt, ist Schimmel sehr unwahrscheinlich. Deshalb: Kimchi immer gut ins Glas drücken.
Kimchi-Aufbewahrung: Wie lange hält es im Kühlschrank?
Im Kühlschrank hält sich Kimchi problemlos 3-6 Monate, oft noch länger. Die Fermentation läuft weiter, aber sehr langsam, der Geschmack wird tiefer und komplexer.
- Frisches Kimchi (1-2 Tage alt): Knackig, mild
- Gereiftes Kimchi (2-4 Wochen): Intensiver, klassischer Kimchi-Geschmack
- Altes Kimchi (3+ Monate): Sehr sauer, perfekt zum Kochen
Wichtig: Das Glas immer mit einem sauberen Löffel öffnen und Kimchi nicht mit bloßen Händen entnehmen.
Ist Fermentation gefährlich oder gibt es Gesundheitsrisiken?
Fermentation ist bei richtiger Durchführung sehr sicher. Die Milchsäure, die beim Fermentieren entsteht, schafft ein saures Milieu, in dem schädliche Bakterien nicht überleben können.
Für die meisten Menschen ist selbst gemachtes Kimchi unbedenklich. Ausnahmen:
- Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten rohe fermentierte Lebensmittel mit Vorsicht genießen
- Bei Histaminintoleranz kann Kimchi Beschwerden auslösen, da fermentierte Lebensmittel Histamin enthalten
Solange du saubere Gefäße verwendest und kein Schimmel sichtbar ist, ist selbst gemachtes Kimchi sicher.
Kann ich Kimchi auch ohne Chili oder weniger scharf machen?
Ja, ein mildes Kimchi ohne Gochugaru ist möglich. Ersetze das Chilipulver durch:
- Süßes Paprikapulver für Farbe ohne Schärfe
- Geräuchertes Paprikapulver für mehr Tiefe
- Eine Kombination aus beidem
Die Fermentation funktioniert genauso gut, Chili hat keinen Einfluss auf die Milchsäurebakterien. Das Ergebnis ist ein „Weißes Kimchi“ (Baek Kimchi), das in Korea traditionell für Kinder und ältere Menschen gemacht wird.
Fermentierte Lebensmittel für Anfänger: Welche sind am einfachsten?
Kimchi ist tatsächlich eines der einsteigerfreundlichsten fermentierten Lebensmittel. Hier ein kurzer Vergleich:
- Kimchi: Einfach, schnell (1-2 Tage), viele Variationsmöglichkeiten ✅
- Sauerkraut: Noch einfacher (nur Kohl + Salz), aber länger (2-4 Wochen)
- Joghurt: Braucht Starterkultur und Wärme, etwas mehr Aufwand
- Kombucha: Erfordert SCOBY und mehr Geduld, eher für Fortgeschrittene
- Eingelegte Gurken (Lacto): Schnell (3-5 Tage), ideal als zweites Projekt
Empfehlung für Einsteiger: Starte mit Kimchi oder Sauerkraut. Beide brauchen keine Starterkultur, kein Spezialgerät und verzeihen kleine Fehler.
FAQ: Häufige Fragen zum Kimchi fermentieren
Muss ich den Kohl über Nacht salzen?
Nein. 1-2 Stunden reichen, wenn du den Kohl gut durchknetest. Über Nacht ist auch möglich, macht den Kohl aber sehr weich.
Was mache ich, wenn kein Gochugaru verfügbar ist?
Verwende süßes Paprikapulver plus eine Prise Cayennepfeffer. Der Geschmack ist anders, aber die Fermentation funktioniert.
Muss ich das Glas sterilisieren?
Gründlich mit heißem Wasser ausspülen reicht. Vollständiges Sterilisieren wie bei Marmelade ist nicht nötig.
Kann ich auch anderes Gemüse fermentieren?
Ja, Rettich, Gurken, Möhren und Kohlrabi eignen sich gut. Das Grundprinzip bleibt dasselbe.
Warum blubbert mein Kimchi nicht?
Entweder ist es zu kalt, oder die Fermentation braucht noch etwas Zeit. Stell das Glas an einen wärmeren Ort (aber nicht über 25 °C).
Kann ich Kimchi einfrieren?
Technisch ja, aber die lebenden Bakterienkulturen sterben dabei ab. Der Geschmack bleibt, die probiotische Wirkung geht verloren.
Wie viel Kimchi ergibt ein Kopf Chinakohl?
Etwa 800-900 g Chinakohl ergeben ein volles 1-Liter-Glas Kimchi.
Muss Kimchi immer mit Fisch gemacht werden?
Nein. Sojasoße oder Miso sind vollwertige vegane Alternativen zur Fischsauce.
Fazit: Dein erster Kimchi-Versuch wird gelingen
Fermentieren für Anfänger, und speziell das erste Kimchi, ist kein Hexenwerk. Du brauchst frischen Chinakohl, nicht-jodiertes Salz, etwas Gochugaru und ein sauberes Glas. Der Rest erledigt die Natur.
Deine nächsten Schritte:
- Besorge dir Gochugaru (asiatischer Supermarkt oder online)
- Kaufe einen kleinen Kopf Chinakohl und Meersalz
- Plane einen freien Nachmittag ein, der aktive Teil dauert unter einer Stunde
- Stelle das Glas bei Zimmertemperatur auf und prüfe es täglich
- Probiere nach 24 Stunden zum ersten Mal, und entscheide selbst, wann es „fertig“ ist
Das Schöne am Fermentieren: Jedes Glas ist ein bisschen anders. Mit der Zeit entwickelst du ein Gefühl dafür, wann dein Kimchi genau richtig ist. Und wer einmal selbst gemachtes Kimchi gegessen hat, kauft selten wieder das aus dem Supermarkt. 🥬
Quellen
- Wastyk, H. C., et al. (2021). „Gut-microbiota-targeted diets modulate human immune status.“ Cell, 184(16), 4137-4153. https://doi.org/10.1016/j.cell.2021.06.019
- Patra, J. K., et al. (2016). „Kimchi and Other Widely Consumed Traditional Fermented Foods of Korea.“ Frontiers in Microbiology, 7, 1493. https://doi.org/10.3389/fmicb.2016.01493
- Leroy, F., & De Vuyst, L. (2004). „Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry.“ Trends in Food Science & Technology, 15(2), 67-78.
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